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Pautas para el desarrollo de estrategias en salud ante desplazamientos masivos: Guía para autoridades territoriales. Ministerio de la Protección Social. Organización Panamericana de la Salud. 2004

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ANEXO No. 3. CINCO CLAVES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS - ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.

1. Elegir alimentos elaborados y comercializados higiénicamente.

a. Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación .

b. Lávese las manos después de ir al baño.

c. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

¿Por qué?

En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.

2. Separe alimentos crudos y cocinados.

a. Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer .

b. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

c. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

¿Por qué?

Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conserven.

3. Cocine completamente.

a. Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

b. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.

c. Recaliente completamente la comida cocinada

¿Por qué?

La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70°C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

a. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

b. Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C).

c. Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C).

d. No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la nevera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.

e. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

¿Por qué?

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse.

Bajo los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5°C.

5. Use agua y materias primas seguras.

a. Use agua tratada para que sea segura.

b. Seleccione alimentos sanos y frescos.

c. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

d. Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

e. No utilice alimentos después de la fecha de vencimien- to

¿Por qué?

Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro.

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